阿拉伯胶也称为阿拉伯树胶，来源于豆科的金合欢树属的树干

渗出物，因此也称金合欢胶。阿拉伯胶主要成分为高分子多糖

类及其钙、镁和钾盐。主要包括有树胶醛糖、半乳糖、葡萄糖

醛酸等。品质良好的阿拉伯胶颜色呈琥珀色，且颗粒大而圆，

主要产于非洲．目前也有经过精制过程而得的粉末状阿拉伯胶，

使用上更为方便。

食品工业

阿拉伯胶曾经是食品工业中用途最广及用量*的水溶胶，全世

界年需要量仍保持在大约 4-5 万吨 。

阿拉伯胶还可以广泛用于饮料生产，比如在软饮料浓缩汁的生

产中它可以稳定风味和精油。它也被应用于糖果制造，像传统

的硬（酒）橡皮糖、软糖，也可以作为棉花糖的泡沫稳定剂。

阿拉伯胶是一种碳水化合物聚合体，可在大肠中被部分降解。

它可以为人体补充纤维素，与淀粉和麦芽糊精相比，其能量值

还不到一半。更具体的说，阿拉伯胶是阿拉伯半乳糖寡糖、多

聚糖和蛋白糖的混合物。根据来源不同，多糖组分中的 D-半乳

糖（阿拉伯树胶）和 L-树胶醛糖比例也不相同。与金合欢树相

比，阿拉伯树胶含有更多 4-O-甲基-D-葡萄糖醛酸，而 L-鼠李

糖和不可替代的 D-葡萄糖醛酸的量较少。具有高度的可溶解性，

平常的胶类在溶水的过程中仅能最多加进约5~8%的胶体而已即

达饱和，而阿拉伯胶与水的混合比则可高达60%，在高含量时能

有非常高的黏度表现。因其为水性胶，故不会溶解于油与酒精，

但若酒精含量低于15%时，则可以溶解。

阿拉伯胶具有良好的乳化特性，特别适合于水包油型乳化体系，

广泛用于乳化香精中作乳化稳定剂；它还具有良好的成膜特性；

做为微胶囊成膜剂用于将香精油或其它液体原料转换成粉末形式，

可以延长风味品质并防止氧化，也用作烘焙制品的香精载体。阿

拉伯胶能阻碍糖晶体的形成，用于糖果中作抗结晶剂，防止晶体

析出，也能有效地乳化奶糖中的奶脂，避免溢出；还用于巧克力

表面上光，使巧克力只溶于口，不溶于手；在可乐等碳酸饮料中

阿拉伯胶用于乳化、分散香精油和油溶性色素，避免它们在储存

期间精油及色素上浮而出现瓶颈处的色素圈；阿拉伯胶还与植物

油及树脂等一块用作饮料的雾浊剂以增加饮料外观的多样性 。

营养学上，阿拉伯胶基本不产生热量，是良好的水溶性膳食纤维，

被用于保健品糖果及饮料。在医学上阿拉伯胶还具有降低血液中

胆固醇的功能。阿拉伯胶也广泛用于其它工业。在食品工业中的

应用可归纳为：天然乳化稳定剂，增稠剂、悬浮剂、粘合剂、成

膜剂，上光剂，水溶性膳食纤维等。