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双乙酰酒石酸单(双)甘油酯

英文名称

　　diacetyl tartaric acid ester of mono(di)glycerides

通用商品名

　　DATEM

结构及性质

　　DATEM的全称为双乙酰酒石酸单（双）甘油酯。当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体，熔点45℃；当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。 国内代码：10.010， 欧洲代码为E472e，INS编码472e，许多国内外资料中也将其简称为DATA酯。国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化范围约在45℃左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的乙酸气味，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂，属非离子型乳化剂。

　　安全性：FAO/WHO（1985）规定，ADI值为0—50mg/kg，小鼠经口LD50 ＞10g/kg，美国食品和药品管理局（1985）认定为GRAS 物质（一般公认安全物质）。

　　因为DATEM吸湿性大，细粉在夏季高温潮湿（或储存不当）时特别容易结块，通常制成粒状或将细粉于20%的抗结剂混合。^[2]

特性及应用

　　本品具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。

　　1、能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。

　　2、与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品的老化。

　　3、用于稀奶油，可使产品滑润细腻。

　　4、用于黄油和浓缩黄油，防止油份析出，提高稳定性。

　　5、还可用于糖和糖浆及香辛料。

　　6、用于植脂末可使产品乳液均一稳定，口感细腻。

使用方法

　　1、将本品加入到60℃左右的温水中，制成膏状后，再按适当比例加入使用。

　　2、将本品先与油脂溶匀后，再进行进一步加工。

　　3、将面粉与本品直接混合均匀使用。

建议添加量

　　生干面制品、生湿面制品最大添加量1.0%，植脂末最大添加量5.0%，稀奶油、原味发酵乳可按生产需要适量使用。