食品级中性蛋白酶是一种在食品工业中广泛使用的酶制剂，它能够在温和的pH条件下（通常是pH 6.0-7.5）高效地催化蛋白质的水解反应。这种酶来源于多种微生物，如细菌、真菌等，并经过严格的纯化和安全性评估后用于食品加工。下面是对食品级中性蛋白酶的一个简要介绍。

定义与特性

定义：食品级中性蛋白酶是指那些专门用于食品加工过程中，在中性或接近中性的pH条件下工作的蛋白酶。

来源：这类酶主要由微生物发酵产生，常见的生产菌株包括枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、黑曲霉（Aspergillus niger）等。

特性：

最适pH值：一般在pH 6.0至7.5之间活性。

温度敏感性：通常在30°C到60°C范围内表现，但具体取决于酶的具体类型。

底物特异性：能够切割多种氨基酸之间的肽键，但对特定类型的肽键可能具有偏好性。

应用领域

肉制品加工：

在香肠、火腿等肉制品生产中使用，可以改善口感并促进蛋白质分解，提高产品的嫩度和风味。

乳品行业：

应用于奶酪制作过程中的凝乳酶替代品，有助于控制凝乳的速度和质地。

可以用来生产部分水解奶粉，使产品更易于消化吸收。

饮料及植物蛋白饮料：

通过适度水解植物蛋白来改善饮料的口感和营养价值。

烘焙业：

增强面团结构，提高面包和其他烘焙产品的体积和柔软度。

调味料：

制备各种汤底、酱汁时加入适量的中性蛋白酶可以帮助释放更多的鲜味成分。

其他应用：

作为助剂参与大豆分离蛋白的提取过程，提高得率和品质。

在某些功能性食品和保健品中也有应用，比如促进蛋白质消化吸收的产品。

功能特点

增强风味：通过选择性地分解蛋白质为小分子肽或氨基酸，从而增加食品的鲜味。

改善质地：对于肉类、鱼类等动物源性原料而言，适当的酶处理可以使肌肉纤维变得更为细腻柔嫩。

营养价值提升：将难以被人体直接利用的大分子蛋白质转化为更容易消化吸收的小分子物质。

延长货架期：某些情况下，通过改变食品内部结构还可以间接达到减缓腐败速度的效果。

1.简介

利用中性蛋白酶的酶促反应，可把动植物的大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，以利于蛋白质的有效吸收和利用，其水解液AN%高，水解度 高，风味佳，已广泛用于生产*调味品和食品营养强化剂 ，各种动物来源性抽提物生产功能性骨、肉提取物（骨素）、水产提取物、蛋白胨 、肽等及研究开发一些高附加值的功能食品。

2.性状

本品为黄褐色或褐色粉末，水份6%以下，90%过40目筛

.用途

1、中性蛋白酶在焙烤行业的应用：

中性蛋白酶可将面团的蛋白质水解成胨、肽类甚至氨基酸，从而减弱面团筋力，使它具有良好的可塑性和延伸性，保持清晰美观的印花图案。改善成品的光泽、使饼干断面层次分明，结构均匀一致，口感松爽酥脆。

2、中性蛋白酶在 酵母提取物、酵母提膏的生产应用：

中性蛋白酶可以提高产品的蛋白质利用率及风味。

3、中性蛋白酶在啤酒工业：

添加中性蛋白酶分解蛋白质为多肽和游离氨基氮，特别对大麦，大豆等植物性蛋白作用，用于啤酒生产，可排除蛋白质产生的"冷混浊"现象。