谷氨酰胺转氨酶（Glutaminase, GLS）是一种重要的酶，它在细胞内催化谷氨酰胺转化为谷氨酸和氨。这个过程对于许多生物化学途径至关重要，尤其是在能量代谢、氨基酸代谢以及氮平衡调节方面。下面是对谷氨酰胺转氨酶的一个简要介绍。

结构与功能

结构：谷氨酰胺转氨酶存在于多种生物体内，包括人类。根据其组织分布及生化特性可以分为几个不同的亚型，其中KGA (kidney-type glutaminase) 和GAC (glutaminase C) 是两种主要形式。

功能：该酶的主要作用是将谷氨酰胺分解为谷氨酸与氨。这一反应不仅提供了细胞生长所需的氮源，还参与了尿素循环等重要生理过程。

生理意义

能量供应：特别是在快速增殖的细胞如中，由于对葡萄糖的需求增加而供不应求时，这些细胞会转向利用谷氨酰胺作为替代能源来源，此时GLS的作用变得尤为重要。

氨基酸合成：通过提供必要的前体物质——谷氨酸，帮助其他非氨基酸的合成。

pH调控：产生的氨可以帮助维持细胞内外适宜的酸碱度环境。

与的关系

近年来的研究发现，异常活跃或抑制的GLS活性与某些类型的密切相关。例如，在、等多种中观察到了GLS表达水平上升的现象，这提示我们这种酶可能成为未来的新靶点之一。此外，也有报道指出GLS与神经退行性之间存在潜在联系。

谷氨酰胺转氨酶功能

TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体 动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等  。

谷氨酰胺转氨酶用途

改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸，发展中国家的人们对这一点特别感兴趣

形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。

用于包埋脂类或脂溶性物质。

提高食品的弹性和持水能力。

谷氨酰胺转氨酶的应用

肉制品

(1)、基本工艺

添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG

原料肉 拌料 酶反应(35℃，1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装 成品

(2)、举例

制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。

制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。