中文名：谷氨酰胺转氨酶

外文名：Glutamine transaminase

别    称：转谷氨酰胺酶 

（1)、粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在1般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

(2)、pH稳定性很好。TG的适合作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性

(3)、热稳定性强。TG的适合温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会提高，这特性使其在食品加工过程中，不至迅速失活。

(4)、TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。