硬脂酰乳酸钠（SSL）

【英文名称】Sodium stearyl lactate；SSL

【结构或分子式】C24H44O6Na

【相对分子量或原子量】378.52

性状

硬脂酰乳酸钠为白色或浅黄白色粉末或脆性固体。有轻微焦糖气味，稍具吸湿性。溶于乙醇和热的油脂。不溶于水，能分散于温水中。

硬脂酰乳酸钙钠或硬脂酰乳酸钙或钙-钠盐都能与小麦中蛋白质发生强烈的相互作用，其中的亲水基因会与小麦面筋中的麦胶蛋白结合，而疏水基团则与麦谷蛋白相结合，形成面筋-蛋白的复合物，是面筋网络更为细致而有弹性，从而提高发酵民团的持气性和焙烤成品的面积。这种作用在与乳蛋白的相互作用中，也能获得良好的搅打起泡性和充气能力。此外，通过这类乳化剂的脂肪可使面团中的面筋蛋白和淀粉之间形成一种更为紧密、完整而不易受机械破坏的状态，使面团子在调制过程中提高了弹性、延伸性和韧性，起到强化面团的作用；而在焙烤的过程中，由于与淀粉的结合而抑制了淀粉的重新结晶和回生，起到了防止面包老化和组织松化的作用。这种作用表现在馒头中，则是体积增加，不易塌陷和老化，而组织柔软均一，不易变硬、掉渣。