乳清蛋白是从牛奶中提取出来的，牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体。而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只需20%是乳清蛋白，其他80%都是酪蛋白，因而乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%，可见弥足珍贵。[1]乳清蛋白质是指溶解分散在乳清中的蛋白，约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热安稳和热不安稳乳清蛋白两部分。乳清液在pH=4．6～4．7时煮沸20min，发生沉积的一类蛋白质是热不安稳的乳清蛋白，首要包括乳白蛋白和乳球蛋白；而不沉积的蛋白质归于热安稳蛋白，这类蛋白约占乳清蛋白质的19%。在中性乳清中加丰满硫酸铵或丰满硫酸镁盐分出时，呈溶解情况而不分出的蛋白质为乳白蛋白，能分出而不呈溶解情况的则归于乳球蛋白

【性状】：白色粉末。略有牛奶清香。具有良好的溶解性、吸水性、凝胶性和营养价值。重要成分有乳糖、无机盐、乳白蛋白、乳球蛋白很水溶性维生素B1、B2等。成品中的蛋白质含量比普通乳清高（不得低于25%），而其他非蛋白质部分的蛋白质含量相对较低。

1、 乳清蛋白在冷冻食品中的应用

乳清蛋白在冷饮冰淇淋生产中，作为廉价的蛋白质来源，也可用于替代脱脂乳粉降低产品的成本。它良好的乳化性，对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻性非常有益，尤其在低脂产品中更可大幅度改良口感、质地，在*冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品，而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。  

2、 乳清蛋白在焙烤食品中的应用

  乳清蛋白在面包、甜饼、曲奇等生产中，可增大面包的体积，提高水分含量，使面包更加柔软，特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白，这一效果尤为突出。在蛋糕体系中，利用WPC代替鸡蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松剂产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇加工中，WPC除可作为鸡蛋的替代物外，它还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性，是一种非常经济的乳固体来源。乳清蛋白还应用于酸奶等发酵乳制品的生产中，常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和风味，而且起到一个很好的作用，即在保质期内可以减缓酸奶的分层和乳清的析出。